Los polisacáridos ramificados (amilopectina, glucógeno) son más solubles
que los lineales perfectos, puesto que disminuyen las interacciones
intercatenarias y se facilita por tanto la solvatación. La disoluciones que
contienen este tipo de polisacáridos son fácilmente rehidratables después de
desecadas. Por otra parte, a igual peso molecular y concentración, las
disoluciones de estos polisacáridos tienen una viscosidad menor que las de los
lineales. La razón para ello hay que buscarla en el hecho de que la viscosidad
depende en general del "volumen efectivo", es decir, del volumen de
una esfera cuyo diámetro fuera igual a la longitud máxima de la molécula
estirada. Este volumen es siempre, en líneas generales, mayor en las moléculas
lineales que en las ramificadas para un mismo peso molecular.
Existen excepciones, no obstante, en el
caso de moléculas lineales fuertemente plegadas. La tendencia a la
precipitación de este grupo de polisacáridos es pequeña. A altas
concentraciones tienden a formar pastas pegajosas, probablemente por
interacciones (entrelazamientos) entre las cadenas laterales. Estos compuestos
se utilizan por ello como adhesivos.
Ejemplo:
Amilopectina.
La
amilopectina es una molécula muy grande y altamente ramificada, con enlaces de ramificación
que constituyen alrededor del 4-5% del total de los enlaces. Consiste en una cadena
que contiene el único extremo reductor, denominada cadena-C, la cual tiene
numerosas ramas, llamadas cadenas-B, a las que se unen por su parte varias
cadenas-A*. Las ramas de las moléculas de amilopectina toman la forma de un
racimo, como se puede observar en la siguiente figura, y se presentan como
dobles hélices. Pesos moleculares desde 107 hasta 5 x 108
hacen que las moléculas de amilopectina se encuentren entre las más grandes, si
no son las más grandes, de entre las moléculas existentes en la naturaleza.
La
amilopectina está presente en todos los almidones, constituyendo alrededor del
75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están formados
exclusivamente por amilopectina, y se les conoce como almidones céreos. El maíz
céreo, primer grano reconocido como tal y en el que el almidón está formado
sólo por amilopectina, se llama así porque cuando se corta el grano la
superficie que aparece es de aspecto vítreo o céreo. A otros almidones formados
también sólo por amilopectina se les denomina igualmente céreos, a pesar de que
no contienen tampoco ninguna cera.
La
amilopectina de la papa es la única que posee en su molécula grupos éster
fosfato, unidos más frecuentemente (60-70%) en una posición O-6, mientras que
el tercio restante lo hace en posición O-3. Estos grupos fosfato se presentan
cada 215-560 unidades α-D-glucopiranosilo, y alrededor del 88% están en
cadenas-B.
*Las
cadenas-A son no ramificadas. Las cadenas-B se ramifican con cadenas-A o bien
con otras cadenas-B.
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