Esta propiedad se encuentra en el polisacárido que cumple con funciones biológicas (celulosa, carragenina, ácido murámico, pectina, etc) formando puentes de hidrógeno muy estables, siendo poco solubles en agua, absorbiendo baja cantidad de este líquido.
En
aplicaciones prácticas en sistemas de alimentos, las moléculas de polisacáridos
también pueden interactuar con otras especies de polímeros, tales como otros
polisacáridos y proteínas. Estas interacciones tienen un gran impacto en el
comportamiento de los polisacáridos en las emulsiones alimenticias.
A concentraciones cercanas o que excedan la cadena crítica superpone la concentración del polisacárido, donde la presencia del polisacárido conduce a un aumento substancial de la viscosidad de un líquido continuo, las soluciones de polisacáridos pueden separar sus componentes en dos soluciones, enriquecido en polisacáridos y proteína, respectivamente. Esta separación de los componentes de la mezcla es una característica general de las soluciones concentradas de especies poliméricas incompatibles. En otros casos, los biopolímeros pueden formar una fase de mezclas condensadas que se separan de la mezcla inicial (coacervación compleja).
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