La
funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no,
que interviene en su utilización. Este comportamiento depende de las
propiedades físicas y químicas que se afectan durante el procesamiento,
almacenamiento, preparación y consumo del alimento. Las propiedades funcionales
permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos, aunque
generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las características
sensoriales resultan de más importancia para el consumidor que el valor
nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades
organolépticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son
el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes. Como ejemplo se
puede señalar el caso de los productos de panadería, donde la viscosidad y la
capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las
proteínas del gluten de trigo. Así mismo, las características de textura y
suculencia de los productos cárnicos son dependientes de las proteínas
musculares (actina, miosina, actinomiosina y proteínas de la carne solubles en
agua). La textura y las propiedades de cuajado de los productos lácteos se
deben a la estructura coloidal de las micelas de caseína; y la estructura de
algunos pasteles y las propiedades espumantes de algunos postres o productos de
confitería dependen de las propiedades de espumado y gelificación de las
proteínas de la clara de huevo. Los comportamientos aquí descritos, se deben a
la estructura tridimensional de las moléculas que componen el alimento.
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