Los
alimentos procesados sufren cambios durante su elaboración; se modifica su
textura, su sabor y en general sus constituyentes sufren una serie de
transformaciones físicas, químicas y bioquímicas. Los cambios físicos sufridos
por los alimentos depende en gran medida de la cantidad de agua que son capaces
de retener, que está directamente asociada con los residuos de gomas
constitutivas y de los aditivos hidrocoloides utilizados. Todos los
hidrocoloides, tienen un efecto de espesamiento cuando son dispersados en un
medio acuoso y esta propiedad es la base utilizada como agentes espesantes y
estabilizantes.
Otra
propiedad importante que poseen algunos hidrocoloides es la formación de geles,
estos son productos que mantienen su forma y que no fluyen cuando les es
aplicada una presión.
Empíricamente
las propiedades funcionales de las proteínas son una manifestación de dos
aspectos moleculares de las proteínas: a) las propiedades hidrodinámicas, y b)
propiedades de la proteína relacionada con su superficie. Las propiedades
funcionales como la viscosidad, gelación y texturización se relacionan con las
primeras, que dependen del tamaño, forma y flexibilidad molecular. Las
propiedades como la humectabilidad, dispersabilidad, solubilidad, espumado,
emulsificación y unión a sabores se relacionan con las propiedades de
superficie de la proteína.
Aunque
existen diversos métodos de clasificación sólo se presentan a continuación la
propuesta de Cheftel quien considera tres grandes grupos.
Propiedades de
hidratación. Dependen de las interacciones
proteína-agua y son: absorción de agua, capacidad de mojado (humectación),
capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de agua, adhesividad,
dispersabilidad, solubilidad y la viscosidad como propiedad hidrodinámica.
Propiedades
relacionadas con interacciones proteína-proteína.
Se trata de las propiedades de precipitación, gelación, formación de
estructuras como pueden ser la formación de masa, de fibras, de películas, la
adhesión y la cohesión.
Propiedades de
superficie. Dependen en forma importante de la
composición superficial de la proteína, puesto que de acuerdo a la misma dependerá
la capacidad de ligar grasas y sabores. La emulsificación y el espumado son dos
propiedades relacionadas más directamente con los fenómenos de superficie.
En
realidad, estos grupos de propiedades están interrelacionados; por ejemplo, la
gelación involucra no solamente interacciones proteína-proteína sino también
proteína-agua, en tanto la viscosidad y la solubilidad dependen de las
relaciones entre proteína-agua y proteína-proteína.
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