INTERACCIÓN
CON EL AGUA: el agua establece puentes de hidrógeno con grupos hidroxilo de los
polisacáridos de la misma manera que lo hace con grupos hidroxilo de otras
moléculas. En consecuencia, hay capas de moléculas de agua adyacente a los
grupos hidroxilo de los polisacáridos prácticamente ordenados e inmovilizados.
La creación de esta atmósfera de agua asociada interviene en la disolución y
dispersión de grandes moléculas.
El
agua es un componente esencial de los alimentos y modifica las propiedades
fisicoquímicas de las proteínas, por ejemplo, al ejercer un efecto
plastificante sobre las proteínas amorfas o semicristalinas modifica su
temperatura de transición vítrea y de fusión (TD). La transición
vítrea se refiere a la conversión de un sólido vidrioso amorfo a un estado
flexible plastificado, en tanto que la temperatura de fusión se refiere a
la transición de u sólido cristalino a una estructura desordenada.
La
dispersabilidad, la humectabilidad, el hinchamiento, la solubilidad, el
“espesamiento” o aumento en viscosidad, la capacidad de atrapamiento de agua,
la gelación, la coagulación, la emulsificación y el espumado, dependen todas de
las interacciones proteína-agua.
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