C.7. EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES.

C.7.a. DETERMINACIONES DE PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.

Características organolépticas de los alimentos: se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

Introducción.

 Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto, auditivo y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.

Percepción.

    Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento.

Umbrales de la percepción.

    La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la calidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación. Se establecen cuatro tipos de umbrales:

- Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación.

- Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.
- Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.

 -  Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud.

C.7.b. MÉTODOS OBJETIVOS Y SUBJETIVOS.

Los métodos objetivos que se realizan mediante ensayos físico-químicos, microscópicos y microbiológicos,.

Métodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son:                           La apariencia: que se determina por medio de fotografías; El color: que se determina por el método de Munsell  que basa en la         medida del matiz, intensidad y saturación del color y La textura:   que está relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc.

Métodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como : Métodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc; Métodos instrumentales : Ópticos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; Electroquímicos: Potenciómetricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciométricas y Cromatográficos: La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, etc.

Los métodos subjetivos son aquellos son aquellos que se llevan a cabo con paneles de degustación.  En los cuales se evalúa el aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles.