C.4. INTERACCIÓN ENTRE:

C.4.a. POLISACÁRIDO-POLISACÁRIDO.

La incompatibilidad de un biopolímero es descrita cuantitativamente por un diagrama de fases, que representa la fase de comportamiento y la fase de equilibrio en un sistema dado.  La figura muestra un típico diagrama de fases esquematizando el polisacárido (A) concentración vs. concentración de polisacáridos (B). La línea sólida es binodal. La región que yace debajo del binodal corresponde a mezclas monofásicas  con soluciones de polisacáridos. Mientras que la región que yace entre el binodal representa los sistemas bifásicos. Las líneas de interconexión conectan los puntos correspondientes a la composición de las coexistentes fases de equilibrio.

C.4.b. POLISACÁRIDO-PROTEÍNA.

Son muy importantes, ya que la mayoría de las propiedades y características físicas de los alimentos dependen de éstas. Algunos de los carbohidratos utilizados como aditivos tienen grupos funcionales muy reactivos como carboxilo y sulfato, que pueden fácilmente interaccionar con los diferentes grupos activos de las proteínas. Debido a que las proteínas y los polisacáridos tienen características coloidales, que pueden formar agregados con estructuras tridimensionales muy firmes, cuya estabilidad es una función de la fuerza iónica, pH y además de la relación proteína-polisacárido.

C.4.c. POLISACÁRIDO – OTROS (LÍPIDOS, IONES, ETC.).

La reacción que provoca la interacción de los ácido grasos de cadena larga con los polisacáridos es la de aumentar la temperatura de gelificación. La intensidad de este efecto varía con la estructura química y el grado de insaturación de la parte lipófila. En cambio los ácidos grasos de cadena corta reducen la temperatura de gelificación.

C.4.d. PROTEÍNAS – OTROS (LÍPIDOS, IONES, ETC).

Las proteínas también tienen la capacidad de interactuar de diversas maneras con los lípidos mediante enlaces no covalentes, principalmente hidrófobos, aun cuando existen uniones salinas por iones divalentes como el calcio. Los complejos de lipoproteínas tienen mucha importancia bilógica, puesto que se encuentran como estructuras básicas en las membranas de las células animales y vegetales y sus modificaciones ejercen efectos muy notorios en la calidad de los alimentos. Se ha estudiado mucho sobre las lipoproteínas naturales del glóbulo de grasa de la leche; éstas también se pueden producir mecánicamente, como por ejemplo, en el proceso de homogeneización, que obliga a los lípidos y a las proteínas a integrarse y a establecer nuevas membranas.

Sus propiedades funcionales se alteran debido a que el polipéptido modifica su hidrofobicidad por la inclusión del lípido, lo que, a su vez, influye en las características sensoriales, de estabilidad, de textura y de hidratación del alimento. Las caseínas y los derivados de la soya se usan en la elaboración de diversos derivados cárnicos precisamente por su capacidad de asociarse y emulsionar las grasas. El valor de la relación de eficiencia proteínica se altera según el tipo de grasa; se ha visto que si se añade trielaidina (isómero trans de la trioleína) a una dieta de caseína en las ratas, la ganancia de peso de los animales se reduce en comparación con la dieta de trioleína.

Otras interacciones que se presentan con las proteínas son las que se observan con los taninos, tanto libres como combinados, y que se consideran responsables de la formación de la nubosidad o turbiedad de algunas bebidas, de la astringencia de las frutas inmaduras y bebidas naturales, de la reducción del valor nutritivo de algunos cereales, etc. Estas asociaciones, que dependen del pH se deben a múltiples puentes de hidrógeno entre los hidroxilos de los taninos y los carbonilos de las proteínas y también a relaciones hidrófobas. En el laboratorio, la ingestión de estos complejos causa en las ratas inhibiciones en el crecimiento y en la utilización de las proteínas, posiblemente porque se inactivan las enzimas digestivas y se reduce la digestibilidad de las proteínas.

Algunas vitaminas, como la biotina del huevo y otras del grupo B, producen complejos con las proteínas que pueden disociarse con algún tratamiento térmico; la piridoxina reacciona con la lisina de la caseína a 121 °C y genera la piridoxil-lisina y otros complejos que llegan a modificar la calidad del polipéptido.